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発酵と腐敗は紙一重。保存方法まるわかり。

2021.06.29
カビなのに食べられるチーズ

発酵と腐敗は紙一重。

なんでしょう、その違いって。。。

 

 

ズバリ端的にいいましょう。

人間にとって有害な場合は『腐敗』。有益な化合物へと変化した場合は『発酵』と呼ばれます。

科学的には、

発酵:アルコールや乳酸が発生

腐敗:タンパク質が分解されて硫化水素やアンモニアが発生

 

どちらも、微生物による活動の結果というのは同じで、私たちが食べられるものと、食べられない危険なものと体験的に分けてきた結果なんです。

悪臭がするとか、カビのようなものが生えるとか。そういうものでは区別できないのです。

時が経つにつれて風味を増す発酵食品もありますね。

例えば、年代物のワインやプーアール茶葉、チーズのように、発酵食品の中には数十年も長期保存することで風味が深まる食品が存在します。

ワインも眠らせて発酵を促します

ワインも眠らせて発酵を促します

味噌や醤油に欠かせない麹も微生物。

味噌や醤油に欠かせない麹も微生物。

発酵食品って賞味期限あるの?

でも私たちが造っている発酵食品である味噌や醤油には賞味期限をつけることが義務付けられています。

それは、食品流通上、殺菌処理などで人工的に菌の繁殖を抑えているから。

一番食べて欲しい美味しいときに殺菌処理をして出荷する発酵食品も多いので、賞味期限を過ぎたものは風味や味が落ちる、と考えた方が良いでしょう。

でも、キッチンの奥そこで眠っていた自作の発酵食や調味料を発見!してしまった。まだ食べられるか知りたいと思うこともあるかもしれません。

購入したもので未開封の発酵食品であれば、食べられなくはないはず。

でも開封してしまったものは酸素に触れているので、有害なカビが発生している可能性大なので要注意です。

いずれにしても、賞味期限が明記されている場合、開封後は早めに食べきるようにしましょう。

自分で作った発酵食はつくった日(漬け込んだ日)を忘れずに記載しましょう。食べられるかは、ご自身の判断で、と言いようがありません。

菌の繁殖を抑えていても酸素に触れる状態であれば要注意です

菌の繁殖を抑えていても酸素に触れる状態であれば要注意です

おいしさを保つには光、熱、空気を避ける。

発酵食をおいしく保つコツは、「光」「熱」「空気」から守ることです。

この3要素を遮断することで酸化が進むスピードをゆっくりにすることができます。

冷蔵庫がなかった時代

には、食材を乾燥させたり塩漬けしたりして保存してきました。

食品は、時間が経過するにつれて腐敗やカビの発生などを起こします。

人間は古くから食品の傷みをどのようにすれば少なくできるかを考えてきました。

そして塩漬け、乾物、缶詰、レトルト食品など保存性の高い多くの食品技術が開発されました。

 

不二家の醤油の保存も、さまざまな工夫をしながら移り変わってきています。

木の樽から、ガラスびん、ペットボトルへと。

ペットボトルは軽量で安価なため、食品業界では主流の容器となりつつあります。

ですが、ガラスびんの容器も、とても良いメリットがあるんです。

ガラスビンは空気を通さないため、ペットボトルよりもおいしさを長く保つことができます。

また、回収してリサイクルすることもできますね。

不二家の一升瓶は、自前で回収→洗ビン→充填までおこなう、まさにリユースサイクルを実践しています。

ガラスびんはおいしさを保存するのに良いです。リユースもできます。

ビンはおいしさを保存するのに良いです。リユースもできます。

醤油の保存容器の歴史

醤油の保存容器の歴史

 

 

将来、光や熱を通さず、空気に全く触れない新しいアイデアから、宇宙食のような新しい保存食が開発され、私たちの生活にさまざまな形で取り入れられていくでしょう。

そのとき発酵食もまた食のライフサイクルを劇的に変える新しい役割を担うかもしれません。

調味料は冷蔵庫に入れたほうがいいの?

みりんやお酢など調味料の保存方法もよくわかりませんよね。

開封した多くの調味料は冷蔵庫に入れたほうが安全です。

でも、冷蔵庫にもキャパがありますし。

ということで、よく使う調味料の保存方法を1枚にまとめてみました。

開封前/開封後の保存方法。さらには一般的な賞味期限と、ヤバい/まだイケるの見分け方まで網羅!!

冷蔵庫に貼っておくと便利かも。

よかったらプリントして使ってください。

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